项目针对国内外脂溶性功能因子微胶囊化产品储藏稳定性差、生物利用率低、配料安全性问题等诸多品质不足，提出以构建乳化和成膜特性俱佳的食品大分子乳化体系为基础，进行包载脂溶性功能因子的高生物利用率、高稳态化、可控型纳米颗粒及固态粉末产品的绿色制备。产品结构多样，填补了国内市场空白，缩小了我国食品配料产业与发达国家的差距。取得了一系列创新性成果。

针对脂溶性营养素微胶囊化产品载量低、生物利用率差等问题，利用天然蛋白质的分子柔顺性和复杂大分子结构，采用增溶、乳化-溶剂挥发高效制备技术，提高营养素载量，同时收缩载体分子体积、减小粒径，制备获得高载量、安全、无油型包载营养素的蛋白质纳米颗粒。该产品粒径范围在60-100nm，β-胡萝卜素载量较普通含油型载体提高了100倍，具有抗胃蛋白酶消化和完全的小肠吸收特性，β-胡萝卜素生物利用率是未包埋时的25倍，抗氧化活性提高了2-8倍。

针对蛋白质易在等电点pH、高盐、高温等极端环境下因变性而失稳，采用Maillard糖基化反应对其进行接枝，通过控制反应进程及糖基供体，获得等电点不沉淀、乳化稳定性提高5-7倍，变性温度提高10℃以上的高稳定蛋白。以其为载体制备的抗环境因子干扰型纳米颗粒在pH2.0-10.0范围内粒径均稳定在100nm以下，4 °C下储藏6个月，营养素保留率达92%以上。