本项目获河南省科技厅科技攻关项目资助。

1、项目简介

香椿芽为楝科香椿属多年生落叶乔木的嫩头，原产于中国中部，华北以南均有栽培。香椿芽营养价值名列蔬菜之首，香椿芽因其浓郁的清香、柔嫩的质地和独特的口感，深受人们的喜爱。传统的香椿制品是进行腌制或直接用香椿芽或香椿叶凉拌食用，香椿嫩芽生产原料会受到季节的限制，产品和加工方法均较为单一。

本项目将香椿老叶和香椿嫩芽进行适当配比来生产香椿酱，对香椿嫩芽、老叶分别进行切段处理，实现互补，从而更好地发挥了香椿老叶、嫩芽的特征优势。核心目的之一在于保护香椿特征香气。经过分析，造成香椿产品特征香气成分不足的主要原因在于加工过程的控制不够科学。香椿香气成分以受热分解和挥发，尤其是热处理过程中的扰动问题。不论是漂烫、炒制工序过程中的其他热处理方式，香椿酱的状态都是动态的，由于香椿中的挥发性成分沸点较低，这些动态的热处理方式，不论操作过程如何小心，都不可避免造成具有挥发性香椿特征香气的显著性损失。本项目采用静态的热处理过程，经过优化控制，所生产的香椿酱香气品质浓郁，特征风味突出，质地良好。

2、创新要点

本项目采取新的香椿酱加工工艺，采用“最少化加工”工艺，所制得的香椿产品香气品质浓郁，特征风味突出，质地良好，且加工过程更加节约能源。