1、项目简介

黄酒酿造过程主要包括浸米和发酵两个环节，大米原料可通过浸米过程充分吸水而利于蒸饭，并积累一定的酸度，为落料发酵提供酸性环境。但由于浸米过程中环境微生物的聚集，一方面，米浆水长期浸泡会污染杂菌而产生不期望的臭味，而米浆水的大量排放也会增加污水处理的负担，增加企业生产成本；另一方面，这些微生物与原料之间形成微妙的作用过程，会代谢产生大量含氮化合物，如生物胺等会影响人体健康的物质。因此，作为黄酒生产的前端工艺，浸米的效果和效率将直接影响黄酒的品质。

如何科学的利用乳酸菌，平衡其产酸与降胺能力，是黄酒生产中亟需解决的一个问题；同时，如何高效利用浸泡米浆水，既达到酸化浸米的效果，又尽可能降低米浆水排放，是黄酒企业面临的又一个难题。为此，开发了一种高效、绿色、安全的新型乳酸菌酸化循环浸米工艺，以达到节能减排和降低浸米过程中生物胺的形成，提高黄酒饮用舒适度的目的。

2、创新要点

利用测序和宏基因组分析方法，揭示菌种水平上黄酒浸米和酿造中乳酸菌菌群的演替过程，解析传统浸米工艺中乳杆菌菌群结构，并筛选影响黄酒酿造的关键乳杆菌菌株；在敞口浸米过程中揭示环境微生物对循环浸米的影响，建立不同温度、湿度等条件下各菌种的生长特性关系模型；通过菌种互作相关性分析和环境因子调控，确定循环浸米的最佳工艺环境条件。

项目整体技术达到国际领先水平。