本项目获中国轻工联合会技术发明二等奖、广东省科学技术奖二等奖

传统发酵食品加工过程中生成的胺(氨)类物质，如氨基甲酸乙酯（EC）、生物胺类等是影响发酵食品安全的重要因素。本成果在国内外率先进行了微生物干预减少发酵食品中EC及其前体的系统研发。主要技术内容包括：

(1) 揭示了酱油发酵过程EC前体形成的微生物物质代谢机制；

(2) 采用高通量筛选方法获得可在酱油发酵过程中显著减少EC前体积累的菌株；

        (3) 采用非基因工程手段在工业规模将酱油中EC含量降至低于20 ppb，且对酱油主要理化指标和风味物质未产生影响。